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今天咱们与大家分享的这道菜就是老大同“八大碗”之一的过油肉，过油肉不仅是老大同八大碗之一，还是三晋第一名菜。在山西提起过油肉，不仅人尽皆知，而且几乎人人爱之。这其中，大同过油肉又以用料考究、烹饪得法而独占鳌头。
为什么叫八大碗？妈妈说：“那个时候没有圆桌，讲究用八仙桌，每桌坐上八个人，上八冷八荤十六道菜肴，而且，那个时候不用盘，用大碗装菜，八大碗指的就是期中八道荤菜。”随着时间的推移，生活的提高，人们装菜也不用碗了，大家就把“八大碗”叫“八大件”。后来生活好起来，过年的时候没有八大件，不成年夜饭。足见八大件在当时大同的地位。作为一个时代的象征，老大同八大件清晰地勾勒出了那个年代大同人的饮食生活。
老大同过油肉不仅色泽鲜艳，味道咸鲜，质感滑嫩，汁芡适量透明、而且闻有醋香味，烹制中的醋则起画龙点睛的作用，有醋不吃醋的意境，这道过油肉才算是完美。也就是说醋是为了提味儿，但不能满口醋味，将肉的自然香气压住。大同过油肉除了传统的用精选猪里脊肉切成薄片经过上浆、过油，配优质黑木耳、大葱炒制外，后面还衍生了配放适量的黄瓜片做法，还有的用台蘑、冬笋等食材相佐制作。现在很多人还会加蒜薹，加了蒜薹味道更加鲜香味美。
过油肉选肉非常关键，想要做好过油肉必须要选用上好的猪里脊肉。里脊肉不仅质嫩无筋，都是瘦肉，而且，里脊肉色泽红润、质地紧密，上好的猪里脊肉，炒出的过油肉才具备色泽金黄鲜艳、质感外软里嫩的特征，并且口感不会油腻。
